La tarte italienne qui a trompé le pape

Sep 10, 2023

À Rome, même quelque chose d'aussi proverbialement simple qu'un "morceau de gâteau" - ou une tarte - peut avoir des couches cachées d'histoire, de résilience et même de malice cachées entre la croûte et la crème. L'emblématique Crostata di ricotta e visciole (tarte à la ricotta et aux cerises acides) en est le parfait exemple - avec une couche crémeuse de fromage de lactosérum doux, une généreuse couche de confiture et une pâte brisée épaisse dissimulant un secret.

"C'est un stratagème, une ruse", a déclaré Ruben Bondì, un chef juif romain, devenu célèbre pour ses vidéos TikTok et Instagram dans lesquelles il se penche à un balcon et demande à ses voisins : "Qu'est-ce que tu veux manger ?" Il prépare ensuite n'importe quoi, des sandwichs roulés à la morue salée au risotto aux courgettes dans une cuisine de fortune installée au-dessus d'une unité de climatisation, souvent avec l'aide de son petit neveu, cousin ou sœur.

L'art de faire beaucoup avec peu est au cœur de la plupart des recettes romano-juives. Mais le cas de la Crostata di ricotta e visciole va encore plus loin dans l'ingéniosité. Ruben, dont la recette de la tarte est présentée dans son nouveau livre, Cucina Con Ruben, pense qu'elle a été conçue pour contourner une interdiction absurde de vendre du fromage et des produits laitiers imposée aux Juifs par le Vatican au XVIIIe siècle, comme indiqué au chapitre XXIV de Édit du pape Pie VI concernant les Juifs (1775).

"Pourquoi du fromage?" on pourrait se demander.

"Ce n'est qu'un élément de plus dans une longue liste d'humiliations", a expliqué l'expert du Vatican Iacopo Scaramuzzi. L'Église croyait que le christianisme devait remplacer l'hébraïsme, et ils ont fait tout ce qu'ils pouvaient pour rendre la vie des Juifs impossible. Les orfèvres n'étaient pas autorisés à forger la menorah, le candélabre à neuf branches utilisé pour les rituels religieux ; Les hommes et les femmes juifs devaient porter un morceau de tissu jaune cousu à leur chapeau de la même manière que lorsque les Juifs ont été forcés de porter l'étoile de David pendant la Seconde Guerre mondiale ; ils ne pouvaient pas parler aux chrétiens; et ils ne pouvaient pas allumer les torches traditionnelles utilisées pour honorer leurs morts sur le chemin de la synagogue au cimetière lors des rites funéraires. Ils ont également été interdits de nombreuses activités commerciales, y compris la vente de fromage.

Ruben Bondì est un chef juif romain qui est devenu célèbre pour ses vidéos TikTok et Instagram (Crédit : Ruben Bondì)

C'est à ce moment-là que les boulangers juifs auraient imaginé une stratégie de cheval de Troie pour leur Crostata di ricotta e visciole. Comme l'a expliqué Bondì, ils ont recouvert la tarte normalement ouverte d'une couche supérieure de pâte, afin que personne ne puisse voir la ricotta de l'extérieur et qu'ils puissent la vendre sans crainte. Et son histoire en est venue à symboliser l'ingéniosité et la résilience juives face à des siècles d'oppression.

Sauf que ce n'est peut-être pas vrai.

"Ce n'est absolument pas vrai ! C'est un gâteau que ma grand-mère a inventé il y a environ 65 ou peut-être 75 ans. Ce truc de pape n'a rien à voir avec ça", a déclaré Sandra Calò, l'une des six femmes qui dirigent la Pasticceria Boccione, la seule pâtisserie romaine. magasin où vous pouvez acheter l'original Crostata di ricotta e visciole.

La boutique fait face à la place principale du Ghetto, autrefois un espace fermé insalubre où les Juifs étaient forcés de vivre, et maintenant un quartier élégant au cœur de la ville, entre le Tibre, le Panthéon et le Campo de' Fiori. Les murs ocre de Boccione s'écaillent et il n'y a pas d'enseigne au-dessus de ses deux fenêtres cintrées, mais il est si populaire que les gens font la queue jusqu'au milieu de la place pour acheter leurs pâtisseries. Les critiques en ligne de la boutique sont quasi unanimes : les Romains comme les touristes adorent les tartes, même si certains sont un peu intimidés par le service client hâtif des dames.

"Boccione est le symbole de la fierté juive romaine confiante et décontractée : la beauté d'être qui vous êtes et d'être respecté pour ce que vous faites", a déclaré mon amie Karen Di Porto, une réalisatrice qui a grandi en mangeant des crostata sur la place principale. "Peut-être que les chefs ne sont pas les plus obséquieux et qu'ils ont toujours travaillé dans la même petite boutique, mais ils perpétuent une grande tradition de desserts d'exception."

Depuis plus de 200 ans, Boccione est dirigé par des femmes, et c'est bien plus qu'une histoire de pâtisserie.

"Ils ont déporté toute la famille de ma grand-mère", a-t-elle déclaré, faisant référence aux nazis pendant l'Holocauste. « Dix-sept personnes – ses frères, sa sœur avec son mari et leurs cinq enfants… tout le monde.

Pendant la Seconde Guerre mondiale, sa grand-mère, Graziella Limentani, se cachait, enceinte et avec une fille de quatre ans, dans la maison d'une catholique du quartier romain de Primavalle. On lui a dit de partir car cela devenait trop dangereux, mais son hôte est tombé malade et est devenu dépendant d'elle. Alors Limentani est resté caché là-bas et a survécu. Son mari, qui tenait son étal de marché sur la Piazza Vittorio, fut déporté en avril 1944 alors qu'il se rendait à son travail.

"Avant la guerre, il y avait beaucoup de pâtisseries comme la nôtre dans le quartier juif, tu sais ?", raconte Calò. "Après la guerre, entre ceux qui ont été déportés, ceux qui ont fermé leurs magasins et ceux qui n'ont pas rouvert, nous étions les seuls qui restaient". Graziella a demandé à une jeune cousine de s'occuper de son nouveau-né et de sa fille pendant la journée, et elle a repris la pâtisserie, avec l'aide de son frère Settimio. Elle y travaillera jusqu'à l'âge de 92 ans.

Pasticceria Boccione est la seule pâtisserie romaine qui vend la tarte originale à la ricotta et aux cerises acides (Credit: domonabikeItaly/Alamy)

Selon Calò, sa grand-mère a inventé la recette juste après la guerre, alors que l'Italie tentait de se remettre sur pied. Quand j'ai mentionné que leurs tartes sont considérées comme les meilleures de Rome, elle a répondu : "Tesoro [littéralement "trésor" mais est utilisé de la même manière que "miel" ou "sweetie" en anglais], ce n'est pas que nous le faisons mieux. Nous étions les les premiers à le faire. Les autres peuvent le copier, mais évidemment ce ne sera plus jamais pareil".

Calò a deux conseils de pro, un pour la cuisson et un pour la dégustation : plus vous badigeonnez la couche supérieure d'œuf, plus elle s'assombrit ; et n'oubliez pas de manger la tarte froide pour en goûter la vraie saveur, le mélange parfait d'onctuosité douce et de zeste fruité. Mais elle m'a aussi dit qu'elle, sa sœur, ses trois cousins ​​et sa tante n'avaient pas de recette écrite. "Nous avons tout dans notre tête", a-t-elle déclaré.

L'histoire de Calò sur les origines de la tarte est inspirante, sauf qu'elle n'est peut-être pas tout à fait vraie non plus.

"Il n'y a pas de documents, seulement des indices", a déclaré Claudio Procaccia, historien et directeur du département de la culture de la communauté juive de Rome. Il pense que les cerises acides sont venues d'Europe du Sud-Est et d'Asie et ont très probablement été apportées à Rome par les premiers Juifs qui se sont installés dans la capitale entre le 2ème siècle avant JC et le 1er siècle après JC - d'abord en tant qu'ambassadeurs, marchands et esclaves affranchis, et plus tard comme prisonniers pendant la première guerre judéo-romaine (66-73 CE). Il pense que la tarte a été créée quelque temps après en conséquence.

"C'est une longue histoire qui commence par une alliance, une occupation, et enfin, une guerre et la destruction du Temple de Jérusalem", a-t-il expliqué. Selon Claudio, cette tarte - avec son union de ricotta, le plus typique des fromages romains, et de cerises d'Orient - est une métaphore de l'ancienne relation entre la ville de Rome et son groupe religieux le plus ancien, où chaque couche reste distincte tout en enrichissant l'autre.

Les Romains et les touristes adorent la tarte à la ricotta et aux cerises de la Pasticceria Boccione (Crédit : Matteo Vieille)

L'idée que des boulangers juifs fabriquent cette tarte en réponse à une interdiction du XVIIIe siècle n'a pas non plus de sens pour lui. "Ce que [l'édit papal] dit vraiment, c'est" écoutez, n'essayez pas d'être intelligent ". Ce n'est pas que vous pouvez acheter du lait pour les garnitures et les gâteaux, puis le revendre", a-t-il déclaré. Il croit que l'édit s'adressait à une coutume qui devait déjà être répandue : la pratique de cacher du fromage ou d'autres marchandises afin de les vendre. "Certes, [ces tartes] sont quelque chose que les Juifs faisaient déjà, probablement comme beaucoup d'autres choses qu'ils feraient sous la table au mépris des interdictions et des restrictions. Vous n'interdisez pas quelque chose à moins que quelqu'un ne le fasse déjà."

Néanmoins, sans documents ni enregistrements, nous ne saurons jamais avec certitude comment est née la Crostata di ricotta e visciole. Quelle que soit la vérité, ces histoires de résilience et de survie en temps de lutte partagent toutes le souhait de marier deux cultures, comme les cerises acides et la ricotta, dans une savoureuse promesse de vie.

Alors que nous marchions vers le marché, Karen m'a dit qu'elle ne savait pas grand-chose de l'histoire compliquée de la Crostata di ricotta e visciole, mais qu'elle avait grandi en sentant qu'elle faisait partie d'un monde spécial appartenant à son peuple.

"Ce n'est que plus tard que j'ai compris les discriminations que les Juifs de Rome avaient subies au cours des siècles", a-t-elle déclaré. "Mais même dans les moments difficiles, nous étions ensemble sur la place. Et c'est cet air de communauté que j'ai toujours respiré."

Tarte à la ricotta et aux cerises acides de Ruben Bondì (Crédit : Matteo Vieille)

Recette Tarte à la ricotta et aux cerises acidesPar Rubén Bondi

Pour une tarte ronde de 26 cm

Pour la pâte brisée :150 g (10 ½ c. à soupe) de beurre non salé froid 130 g (⅔ tasse) de sucre 1 citron, zesté 1 œuf entier 2 jaunes d'œufs sel au goût 400 g (3 ¼ tasses) de farine ordinaire ou tout usage

Pour le remplissage:800 g (28 oz) de ricotta au lait de brebis 170 g (¾ tasse) de sucre 1 citron, zesté (facultatif) 400 g (14 oz) de confiture de cerises acides

Brosser:1 œuf, lait battu au goût

Méthode

Étape 1 Commencez par préparer la pâte brisée : au batteur sur socle, le beurre froid en petits morceaux avec le sucre et le zeste de citron râpé. Lorsque vous avez obtenu une texture crémeuse, ajoutez l'œuf entier et les jaunes et continuez à travailler la pâte. Ajoutez une pincée de sel et la farine et mélangez bien, jusqu'à obtenir une masse lisse.

Étape 2 Diviser la pâte en deux parties égales. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, abaisser chaque morceau de pâte entre deux feuilles de papier cuisson, jusqu'à obtenir deux disques d'environ 30 cm de diamètre et 5 mm d'épaisseur. Laissez-les au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes pour raffermir la pâte.

Étape 3 Préparez maintenant la garniture : mettez la ricotta dans un bol et mélangez-la avec le sucre. Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la saveur à la garniture avec du zeste de citron râpé.

Étape 4 Préchauffer le four à 165C/325F. Tapisser un moule à cake de 26 cm de diamètre et de 4 cm de haut d'une feuille de papier sulfurisé et déposer à l'intérieur un des deux disques de pâte brisée en coupant l'excédent de pâte sur les bords. Piquer le fond et les côtés de la pâte avec une fourchette, puis verser la confiture de cerises à l'intérieur et bien l'étaler. Verser dessus le mélange ricotta et sucre et recouvrir avec le second disque de pâte feuilletée en scellant bien les bords.

Étape 5 Badigeonnez la surface de la tarte avec l'œuf battu et un peu de lait et faites cuire au four préchauffé pendant 50 à 60 minutes jusqu'à ce que la tarte soit dorée. Avant de servir, laissez la tarte refroidir complètement.

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